発酵茶が土っぽい複雑さを獲得する仕組み

🔬発酵の科学

お茶の生産における発酵は、ビールやワインを作るときに使われる発酵とは異なります。発酵とは、主にバクテリアや菌類などの微生物が長期間にわたって茶葉に作用する微生物プロセスを指します。このプロセスにより、茶葉内の複雑な化合物が分解され、新しい風味豊かな物質が作られます。

この変革における主要なプレーヤーは次のとおりです。

• 細菌:これらの微生物は糖やその他の有機酸の分解に貢献します。
• 菌類:特定の菌類種は、独特の風味成分の生成に役割を果たします。
• 酵素:茶葉に天然に存在する酵素も化合物の分解に貢献します。

これらの微生物は、湿度、温度、酸素レベルなどの特定の環境条件で繁殖します。これらの要素を制御することは、発酵プロセスを導き、望ましい風味プロファイルを実現するために非常に重要です。

🍵発酵茶の種類

「発酵茶」という用語は広い意味を持つように思われるかもしれませんが、主にこの特殊な工程を経た数種類の異なる茶を指します。最もよく知られている例は、中国雲南省原産のプーアル茶です。

プーアール茶

プーアル茶には、生茶（シェン）と熟茶（ショウ）の 2 種類があります。生茶は、ゆっくりとした自然発酵を経て、何年もかけて作られるため、複雑で味わい深い風味が生まれます。一方、熟茶は、発酵が加速され、微生物の活動を促すために、茶葉を制御された環境で積み重ねることがよくあります。その結果、より滑らかで土っぽい風味が、より早く生まれます。

黒茶（ヘイチャ）

黒茶は黒茶とも呼ばれ、中国で人気のある発酵茶の別のカテゴリーです。これらのお茶は、熟成したプーアル茶に似た後発酵プロセスを経ますが、製造方法と風味プロファイルは地域によって異なります。有名な例としては、湖南黒茶や広西黒茶などがあります。

コンブチャ

厳密に言えばお茶から作られた発酵飲料ですが、コンブチャも言及する価値があります。これは、SCOBY（細菌と酵母の共生培養）で甘いお茶を発酵させることによって生成されます。これにより、わずかに酸味のある、ピリッとした発泡性の飲み物が生まれます。

🍂地球の複雑さに影響を与える要因

発酵茶の土っぽい複雑さは、茶葉そのものから発酵中の環境条件に至るまで、さまざまな要因の影響を受けます。

茶葉の品質

発酵に使われる茶葉の品質は、最終的な風味に重要な役割を果たします。古くて成熟した葉には、土っぽくて複雑な風味に寄与する特定の化合物の濃度が高くなる傾向があります。テロワール、つまり茶の木が生育する環境条件も、葉の成分に影響を与えます。

微生物の活動

発酵中に存在する特定の種類の微生物は、生成される風味成分に直接影響を及ぼします。さまざまな細菌や菌類が、お茶の味を形作る独自の酵素と代謝プロセスに寄与します。微生物環境を制御することは、望ましい風味プロファイルを実現するために不可欠です。

環境条件

温度、湿度、酸素レベルは、発酵中の微生物の活動に影響を与える重要な要素です。最適な条件を維持することは、有益な微生物の成長を促進し、望ましくない微生物の成長を防ぐために不可欠です。温度は酵素反応の速度に影響を与え、湿度は微生物の成長に必要な水分を提供します。酸素レベルは、お茶の中で繁殖する微生物の種類に影響を与える可能性があります。

熟成と保管

熟成プロセスは、発酵茶、特に生プーアル茶の複雑な風味を醸し出すために重要です。時間が経つにつれて、お茶はゆっくりと徐々に変化し、深みと特徴が増します。温度、湿度、光への露出など、適切な保管条件は、熟成中にお茶の品質を保つために不可欠です。

生産技術

積み重ね、蒸し、圧搾などのさまざまな製造技術は、発酵プロセスと最終的な風味プロファイルに影響を与える可能性があります。熟したプーアル茶の製造に使用される積み重ねは、微生物の成長を促進する暖かく湿った環境を作り出して発酵を加速します。蒸しは葉を柔らかくして圧搾の準備を整えるのに役立ち、圧搾は葉を圧縮してより均一に熟成させます。

🌍土っぽい風味

発酵茶の土っぽい風味は、湿った土、森の地面、さらにはキノコのような香りがあるとよく言われます。この独特の特徴は、発酵中に起こる複雑な化学反応の結果です。

主な風味成分には以下のものがあります。

• ジオスミン:土によく見られる土っぽい香りの原因となる天然の有機化合物。
• テルペノイド:土っぽい、木っぽい、花のような香りなど、さまざまな風味と香りを生み出す多様な有機化合物のグループ。
• アミノ酸:お茶の風味や旨味に貢献し、お茶の複雑さを高めます。

これらの化合物と他の揮発性物質のバランスが、発酵茶の全体的な風味を決定します。熟成プロセスにより、これらの風味がさらに洗練され、より滑らかで繊細な味が生まれます。

🌱発酵プロセスの詳細

プーアル茶などのお茶の発酵プロセスはいくつかの重要な段階に分けられ、それぞれの段階がお茶の独特の特徴の形成に貢献します。

1. 萎凋:収穫したばかりの茶葉を広げて萎凋させ、水分含有量を減らします。この工程で、茶葉は次の加工に備えます。
2. 茶葉を加熱して酵素の働きを止め、酸化を防ぎます。この工程により、お茶の緑色が保たれ、紅茶になるのを防ぎます。
3. ローリング:葉をローリングして細胞壁を破壊し、エッセンシャル オイルを放出します。このステップでは、葉の形を整え、発酵の準備も行います。
4. 積み重ね（熟したプーアル茶の場合）：湿度と温度が高い管理された環境で葉を積み重ねます。これにより微生物の活動が加速され、発酵が促進されます。
5. 乾燥：発酵した葉を乾燥させて水分含有量を減らし、お茶を安定させます。
6. 圧搾（オプション）：乾燥した茶葉は、熟成や保管のためにケーキやレンガなどの形に圧搾されることが多いです。
7. 熟成:お茶は、さらなる発酵と風味の発達を可能にするために、管理された条件下で保管されます。

各段階は注意深く監視され、望ましい風味プロファイルを実現するために調整されます。茶師の専門知識は、発酵プロセスを導き、最終製品の品質を確保する上で非常に重要です。

🍵発酵茶を楽しむ

発酵茶は、土っぽい複雑な味わいがあり、独特で味わい深いお茶の味わいを提供します。その風味を十分に味わうには、適切に淹れることが重要です。

発酵茶を淹れる際のヒントをいくつかご紹介します。

• 良質の水を使用してください。ろ過水または湧き水が推奨されます。
• 水温を調節する:沸騰する温度より少し低い温度 (約 200 ～ 212°F、または 93 ～ 100°C) の水を使用します。
• お茶をすすぐ:軽くすすぐと、ほこりが取り除かれ、茶葉が目覚めやすくなります。
• 蓋碗または宜興茶壺を使用します。これらの伝統的な醸造容器は、プーアル茶やその他の発酵茶を淹れるのに最適です。
• 抽出時間を試してみてください。最初は短い抽出時間から始めて、徐々に時間を長くして好みの風味を見つけてください。

発酵茶は、そのままでも、食べ物と組み合わせても楽しめます。発酵茶の土っぽい風味は、ローストした肉、チーズ、キノコなどの濃厚で風味豊かな料理によく合います。また、土っぽい香りやナッツの香りのあるデザートと組み合わせることもできます。